Puntos clave del post
- El atascaburras es un plato de rescate: lo inventaron pastores manchegos atrapados por la nieve con solo patatas, bacalao y aceite de oliva.
- La textura cremosa es lo que define el plato. Se consigue machacando bien las patatas cocidas con el bacalao y añadiendo el aceite en hilo fino y sin prisa.
- El bacalao ya tiene sal. Aunque lo hayas desalado y cocido, prueba siempre antes de añadir más: es el error más habitual.
- El lomo de bacalao da mejor resultado que las espinas o las migas. La calidad del bacalao lo cambia todo.
- Las nueces no son solo decorativas: aportan contraste de textura y un toque graso que equilibra el conjunto.
- La cantidad de ajo es al gusto. Lo tradicional es que se note pero que no domine sobre el bacalao.
- Se sirve en fuente de barro, con pan de pueblo y vino tinto manchego. Nada más hace falta.
- En Don Asado lo elaboramos con la receta auténtica de Albacete y se puede pedir para llevar o a domicilio.
El atascaburras, también llamado ajomortero o ajoarriero manchego, elaborado a base de bacalao, patata, ajo y aceite de oliva. Un delicioso plato de La Mancha ideal para los días de frío y que en Don Asado lo preparamos siguiendo la receta auténtica de Albacete, logrando la textura cremosa perfecta que nos define.
Te contamos más sobre él, de dónde procede su curioso origen y como se prepara…además de recomendarte probar nuestra receta de Comidas Don Asado.
El atascaburras, un plato para el frío tan rico como nutritivo
El atascaburras es un plato contundente y nutritivo que ayuda a combatir el frío. Su origen —parece que data del siglo XVII— es bastante curioso. Se dice que lo inventaron los pastores que quedaron aislados por culpa de una nevada y, al no tener como alimentos más que unas patatas y unas espinas de bacalao, decidieron hacer un plato con ellos. Como el resultado no tenía mucha consistencia, le añadieron aceite de oliva y lo machacaron, dando como resultado una mezcla deliciosa y que, además, les dio fuerza para afrontar el momento.
El plato se mantuvo vivo en el tiempo, pues los inviernos siempre han sido fríos en la geografía manchega…de hecho, una de las temperaturas más bajas que se recuerdan y que esté documentada en Castilla-La Mancha se registró el 17 de diciembre de 1963, más concretamente en Molina de Aragón (Guadalajara) donde se registró una increíble temperatura de 28 grados bajo cero.
¿De dónde procede este nombre tan curioso?
Pues se dice que, cuando lo comieron, no se les ocurrió otra cosa que decir que «harta hasta a las burras». Otras fuentes aseguran que el nombre proviene del ruido que hicieron las patas de un burro al tratar de salir del barro manchego; un sonido muy parecido al que sirve cuando se machacan las patatas con el bacalao y el ajo.
Actualmente, este tradicional plato sigue preparándose invierno tras invierno, siendo uno de los platos preferidos por albaceteños y por visitantes de la ciudad que desean conocer la gastronomía manchega.
¿Cómo se elabora?
Para ello, no tienes más que machacar unas patatas previamente peladas y cocidas con bacalao desalado y también cocido, aceite de oliva y ajos hasta que te quede una especie de puré. Finalmente, lo decoras con nueces. Si quieres, también le puedes poner unas rodajas de huevo cocido, aunque este último ingrediente no forma parte de la receta tradicional.
Por otro lado, te aconsejamos que, respecto a la cantidad de ajo que tienes que ponerle, eso depende mucho del gusto de cada uno. Es posible que te encuentres recetas donde se añadan muchos dientes de ajo y otras en las que tan solo se le pongas uno; eso depende de ti y de los gustos de tus comensales.
Sírvelo a tu gusto
Y, para comerlo, sírvelo en una fuente de barro que le dará ese toque a plato tradicional y tómalo con una buena hogaza de pan de pueblo y una copa de vino tinto. No necesitarás más para disfrutar de un plato tan tradicional como delicioso.
Sobre esta sencilla receta hay pequeñas variantes a gusto del consumidor. Hay quienes sirven el atascaburras con pimentón molido, perejil seco y aceite de oliva sobre el plato; con otros ingredientes adicionales como las pasas o la cebolla blanca…
Lo que está claro es que estás ante un plato de lo más sano para recuperar energías y de que, además, puedes hacer tu propia versión con otros ingredientes que te gusten.
El secreto del atascaburras está en los ingredientes
Aunque sobre el papel el atascaburras resulte una receta sencilla de elaborar (y realmente lo es), en Don Asado sabemos que para disfrutar de un buen atascaburras hay que conseguir el toque perfecto y secreto. Y no es más que la utilización de ingredientes de primera calidad algo que siempre seguimos a rajatabla en la cocina de Don Asado en todos nuestros platos.
Consigue siempre aceite de oliva virgen extra, unas buenas patatas de la huerta y lomo de bacalao, pero no uses las espinas como en la receta originaria.
Y otro aspecto que cuidamos mucho en Don Asado es tener cuidado en salar el plato. Ten en cuenta que, aunque has desalado y cocido el bacalao, este tiene mucho sabor y no necesita más sal. No obstante, pruébalo antes de servirlo.
Si te encantan los platos tradicionales manchegos como este y no tienes tiempo para cocinar o no quieres hacerlo, en Comidas Don Asado tienes un sinfín de opciones para elegir y con el mejor sabor casero que tanto buscas. ¡Prueba nuestros platos y maravíllate con su sabor! Sumérgete en el sabor de Castilla-La Mancha con solo un bocado.
Otros platos tradicionales manchegos en Don Asado que no debes dejar pasar
El atascaburras es un plato tradicional de Castilla-La Mancha, especialmente popular en Albacete, elaborado a base de bacalao desalado, patatas cocidas, ajo y aceite de oliva virgen extra. Se machaca todo hasta obtener una crema densa y contundente, que se sirve templada en fuente de barro decorada con nueces. También se conoce como ajomortero o ajoarriero manchego. Es un plato de invierno por excelencia, nutritivo y con un sabor muy característico.
Los ingredientes básicos del atascaburras son: lomo de bacalao desalado, patatas peladas y cocidas, dientes de ajo (al gusto), aceite de oliva virgen extra y nueces para decorar. Opcionalmente se puede añadir huevo cocido en rodajas, aunque no forma parte de la receta más tradicional. La cantidad de ajo varía según el gusto: hay versiones muy suaves y otras donde el ajo tiene mucho protagonismo.
El origen del nombre tiene dos versiones. La más popular dice que cuando los pastores manchegos que lo inventaron lo probaron por primera vez, exclamaron que «harta hasta a las burras», por lo contundente y nutritivo que era. Otra versión asegura que el nombre viene del sonido que hacían las patas de un burro al sacarlas del barro manchego, muy parecido al que se produce al machacar las patatas con el bacalao y el ajo en el mortero.
La elaboración del atascaburras es sencilla. Primero desala el bacalao durante 24-48 horas cambiando el agua varias veces. Después cuece las patatas peladas junto al bacalao hasta que ambos estén tiernos. Escurre bien y machaca en un mortero o bowl las patatas con el bacalao desmenuzado y los ajos. Añade el aceite de oliva virgen extra en hilo fino mientras sigues machacando, igual que en una mayonesa, hasta obtener una crema homogénea. Prueba antes de salar. Sirve en fuente de barro templado y decora con nueces y huevo cocido en rodajas.
En Don Asado, en la calle Miguel Servet 8 Bajo, barrio San Pablo de Albacete, elaboramos atascaburras siguiendo la receta auténtica albaceteña: lomo de bacalao de calidad, patatas de huerta, ajo y aceite de oliva virgen extra. Puedes pedirlo para llevar o a domicilio llamando al 967 508 454 o al 967 047 970. Disponible en temporada de otoño e invierno dentro de nuestra carta de platos manchegos tradicionales.
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